Berapakah
kandungan amilosa dan amilopektin pada jagung, beras, sagu,gandum,ubi kayu dan
kentang .?
jawab :
JAGUNG
Kandungan
Pati
Komponen
utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen
karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa,
1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa
dan amilopektin.
Komposisi
amilosa dan amilopektin di dalam biji jagung terkendali secara genetik. Secara
umum, baik jagung yang mempunyai tipe endosperma gigi kuda (dent) maupun
mutiara (flint), mengandung amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75%. Namun jagung
pulut (waxy maize) dapat mengandung 100% amilopektin. Suatu mutan endosperma
yang disebut amylose-extender (ae) dapat menginduksi peningkatan nisbah amilosa
sampai 50% atau lebih. Gen lain, baik sendiri maupun kombinasi, juga dapat
memodifikasi nisbah amilosa dan amilopektin dalam pati jagung.
Amilopektin
berpengaruh terhadap sifat sensoris jagung, terutama tekstur dan rasa. Pada
prinsipnya, semakin tinggi kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung
semakin lunak, pulen, dan enak. Komposisi tersebut juga berpengaruh terhadap
sifat amilografinya. Kandungan amilosa beberapa varietas lokal dan unggul
nasional dapat dilihat pada Tabel 3 (Suarni 2005).
BERAS
Bagian
terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung
protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, danair. Pati beras
dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa pati dengan struktur tidak
bercabang dan amilopektin dengan struktur bercabang. Perbandingan komposisi
kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan
tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera
memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya
terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan, yaitu ketan (2-9
persen), beras beramilosa rendah (9-20 persen), beras beramilosa sedang (20-25
persen) dan beras beramilosa tinggi (25-33 persen). Secara umum, beras memiliki
bentuk polygonal bulat dengan ukuran bulat 3-8 mikron, dan suhu gelatinisasi
68-78oC.
Beras
ketan dan beras biasa (non ketan) berbeda kandungan amylosa dan amylopektinnya.
Amylosa berantai lurus dengan ikatan 1-4 alfa-glikosidik, sedangkan amylopektin
berantai cabang dengan ikatan 1-4 alfa dan 1-6 beta glikosidik pada
percabangannya dengan panjang rantai 20 – 26 satuan glukosa. Ketan (atau beras
ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya
merupakan amilopektin.
Perbandingan
antara amilosa dan amilopektin ini dijadikan dasar atau merupakan factor
tunggal dalam menentukan mutu rasa dan tekstur nasi. Kandungan amilosa tersebut
berkorelasi positif dengan tingkat kelemahan, kelengketan, warna dan kilap.
Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa
kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan
retrogadasi yang lebih besar. Beras dengan kandungan amilosa tinggi
menghasilkan nasi pera dan kering, sebaliknya beras dengan kandungan amilosa
rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak. Semakin tinggi kandungan atau
kadar amylose yang terkandung, maka akan semakin berkurang keenakan rasanya
karena semakin tinggi kadar amylose yang terkandung, maka struktur nasi yang
diperoleh akan semakin keras dan mempunyai struktur pisah-pisah.
SAGU
Pati
sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi
linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Fraksi terlarutnya adalah
amilosa dengan kadar ±27% dengan struktur linier, sedangkan fraksi tidak
terlarutnya adalah amilopektin dengan kadar ±73% dengan struktur bercabang
(Yazid, et.al, 2006). Berdasarkan kandungan amilosanya, pati dibagi menjadi
empat golongan, yaitu : Pati dengan kadar amilosanya tinggi (25 – 33 %); Pati
dengan kadar amilosa menengah (20 – 25 %); Pati dengan kadar amilosa rendah (9
– 20 %); dan pati dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9 %) (Winarno,2002).
Pati
sagu yang ada di Indonesia umumnya merupakan pati sagu yang diperoleh melalui
ekstraksi secara tradisional. Proses ekstraksi yang dilakukan secara
tradisional hanya memisahkan pati berdasarkan kemampuannya untuk tersuspensi di
dalam air kemudian mengendapkan pati yang tersuspensi (Herawati, 2009).
Keberadaan komponen selain pati pada pati sagu menjadi bagian dari penentu mutu
pati sagu.
Proses
ekstraksi pati sagu yang dilakukan dengan baik akan menghasilkan pati dengan
tingkat kemurnian yang tinggi yaitu dengan kandungan abu, lemak, protein dan
serat kasar yang serendah mungkin. Adanya variasi metode dan peralatan yang
digunakan dalam ekstraksi pati sagu di setiap daerah menyebabkan adanya
perbedaan tingkat kemurnian sagu yang diperoleh.
Sagu
memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan zat besi yang
tinggi. Dengan kandungan tersebut, sagu berpotensi dijadikan sebagai bahan baku
sirup glukosa yang dapat meningkatkan nilai tambah sagu. Pati sagu mengandung
27% amilosa dan 73% amilopektin. Perbandingan komposisi kadar amilosa dan
amilopektin akan mempengaruhi sifat pati. Semakin tinggi kadar amilosa maka
pati bersifat kurang kering, kurang lekat dan mudah menyerap air (higroskopis).
Komposisi kimia sagu asal Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut :
Sumber : Purwani dkk. (2006)
GANDUM
Gandum
(Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya
akan karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, gandum dapat pula diolah
sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk karbohidrat utamanya
atau komponen lainnya.
Granula
pati gandum berbentuk elips dengan ukuran granula 2-35 µm. Kandungan amilosa
dalam pati gandum adalah 25% sedangkan amilopektinnya sebesar 75%. Dalam produk
makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing)
dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi
akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Hal ini dikarenakan amilopektin
memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Kebalikannya
pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras,
pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Pudjihastuti, 2010).
Oleh karena itulah tepung gandum utuh cocok digunakan untuk pembuatan roti dan
kue karena pati gandum mengandung amilopektin yang tinggi yang sangat
berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).
Kadar
amilosa pada gandum berhubungan dengan indeks glisemiknya dan daya cerna pati.
Kandungan amilosa dalam gandum utuh yang cukup tinggi yaitu sebesar 25%,
menyebabkan daya cerna pati serta indeks glisemik gandum yang rendah. Indeks
glisemik gandum utuh adalah 55-69 (Foster dan Miler, 1995). Indeks glisemik dan
daya cerna pati yang rendah menyebabkan proses pencernaan karbohidrat di dalam
tubuh lamban karena karbohidrat tidak langsung dicerna menjadi gula darah,
sehingga makanan olahan yang berasal dari gandum utuh sangat baik untuk
penederita diabetes mellitus.
UBI KAYU
Umbi
akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Dari umbi ini
dapat pula dibuat tepung tapioka. Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil
ekstrak ubi kayu, dimana pati itu terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan yang tidak larut disebut
amilopektin. Tepung tapioca mengandung 17 % amilosa dan 83 % amilopektin.
Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat
gelatinisasi pati.
Semakin
kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati
cenderung menyerap air lebih banyak (Tjokroadikusumo, 1986). Gelatinisasi suhu
berkisar antara 58,8oC-70oC. Pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan
membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya
rendah akan membentuk gel yang kaku. Pati jagung berbentuk bulat dengan ukuran
granula patinya berkisar 5-25 mikron.
KENTANG
Kentang
(Solanum Tuberosum) merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Kentang
merupakan tanaman berbentuk semak/herba. Secara kimia, umbi kentang banyak
mengandung air. Pati yang dihasilkan memiliki sifat yang berbeda-beda
tergantung dari jenis patinya. Kentang memiliki bentuk bulat telur pada
granulanya, berukuran 15-100 mikron, dan suhu gelatinisasinya 58-66oC.
Kandungan
amilum pada kentang adalah sekitar 59,7%. Bentuk dominan dari karbohidrat ini
adalah patiBila digoreng, kentang hanya akan mengandung karbohidrat sebesar
27%. Sedangkan penyajian dalam bentuk direbus, akan memberikan karbohidrat yang
lebih besar, yaitu sebesar 35%.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar